Panforte con fichi e noci

Ingredienti

300 gr. di mandorle intere sbucciate
125 gr. di noci sgusciate
100 gr. di fichi secchi
100 gr. di scorze candite di arancia e limone tritate fini
180 gr. di zucchero a velo
100 gr. di miele
75 gr. di cacao amaro in polvere
2 cucchiai di farina
ostie per panforte

Procedimento

Fate tostare le mandorle e le noci in forno a 200°C per 5 minuti. circa Lasciatele raffreddare e tritatele finemente. In una terrina mescolatele con i fichi lasciati interi, le scorze candite ed il cacao. Sciogliete lo zucchero a bagnomaria nel miele; dopo 5 minuti, con l'aiuto di un cucchiaio, verificate se il miele risulta abbastanza liquido, a questo punto toglietelo dal fuoco, altrimenti cuocete ancora qualche minuto. Unite la  farina ed il composto di frutta secca ed amalgamate. Foderate una  teglia con la carta da forno,  appoggiate l'ostia, versate il composto e premetelo creando uno strato ben compatto alto circa 2cm. Fate cuocere nel forno già caldo a 180°C per 40 minuti. Fate raffreddare su una gratella per dolci, spolverizzate con zucchero a velo e servitelo tagliato a quadrotti.

Involtini al prosciutto

involtini al prosciutto

Ingredienti per 6 persone

12 fettine di vitello
3 fette di pan carrè
100 gr. di emmenthal
40 gr. di scamorza
80 gr. di prosciutto cotto
1 uovo
1 mazzetto di prezzemolo
3 rametti di timo
1 cucchiaino di semi di finocchio
100 gr. di passata di pomodoro
un bicchiere di vino bianco
1/2 cipolla
sale e pepe
olio extravergine di oliva
brodo

Procedimento
Levate la crosta al pane, tagliatelo a pezzettoni, inumiditelo col vino bianco e frullatelo con il prosciutto, 2 cucchiai di prezzemolo tritato ed la scamorza a tocchetti. Salate, pepate e aggiungete il timo. Unite l’uovo e frullate ancora fino ad ottenere una crema densa. Stendete le fettine di carne, salatele e pepatele all’interno e spalmatele con un po’ di ripieno.
Tagliate l'emmenthal in 12 strisce e ponete una listarella su ogni fettina, arrotolatela e chiudetela con degli stuzzicadenti.
Tritate mezza cipolla e fatela soffriggere in un tegame con 3 cucchiai di olio e il timo rimasto per far insaporire. Aggiungete gli involtini ed un bicchiere di vino bianco e lasciate cuocere 5 minuti; aggiungete quindi un mestolo di brodo e fate cuocere a tegame coperto, rigirando ogni tanto, per 20 minuti. Levate il coperchio e lasciate restringere un po’ il fondo di cottura prima di servire.

Risotto al Sassella e bresaola

Ingredienti per 6 persone

480 gr. di riso Arborio
2 bicchieri di Sassella
100 gr. di bresaola
1/2 cipolla
80 gr. di parmigiano reggiano
80 gr. di burro
sale e pepe
2 lt. di brodo

Procedimento

Tritate la cipolla e, dopo averla bagnata con un bicchiere di brodo, fatela stufare con metà burro in una casseruola. Unite il riso e fatelo tostare. Versate il Sassella e fatelo evaporare alzando la fiamma.
Aggiungete il brodo un mestolo alla volta e, sempre mescolando, fate cuocere il riso. Tagliate la bresaola a pezzettini.
A fine cottura mantecate con il parmigiano grattugiato e con il burro rimasto. Dopo aver fatto riposare per un paio di minuti, servite il risotto coperto con la bresaola.

Risi e bisi con spolverata di aneto

Ingredienti per 4 persone

320 gr. di riso Vialone nano
300 gr. di piselli
50 gr. di burro
50 gr. di olio extravergine di oliva
50 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
un litro di brodo di carne
1 cipolla
1 dl di vino bianco
aneto tritato
sale e pepe

Procedimento

Tritate e rosolate in una padella con un po' d'olio metà cipolla, unite i piselli e bagnate col brodo che avrete preparato in una pentola a parte. Fate cuocere per 10 minuti a fiamma bassa.

In un’altra casseruola capiente soffriggete la restante cipolla e fate tostare il riso. Bagnate con il vino e lasciate evaporare. Unite quindi i piselli al riso e completate la cottura aggiungendo il brodo necessario man mano che si asciuga. Lasciate cuocere il riso, toglietelo dal fuoco e mantecate con burro e formaggio. Servite decorando con una spolverata di aneto tritato.

Cantuccini toscani - Biscotti di Prato

I biscotti di Prato, chiamati anche cantuccini o cantucci, fanno parte della tradizione dolciaria toscana che li vede come perfetto fine pasto in abbinamento con il Vinsanto toscano.

La ricetta originale risale alle seconda metà del XIX secolo ed è del pasticciere Antonio Mattei, che portò i biscotti all'Esposizione Universale di Parigi del 1867 vincendo una menzione speciale. L'impasto originale è composto esclusivamente da farina, zucchero, uova, mandorle e pinoli; le mandorle non vengono né tostate né spellate. Non si usa nessun tipo di lievito, nè di grassi (burro, olio o latte).

Ingredienti

400 gr. di farina
250 gr. di zucchero
200 gr. di mandorle con la buccia
50 gr. di pinoli
1/2 bustina di vanillina
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
2 uova intere
2 tuorli
1 cucchiaio di miele
un pizzico di sale

Procedimento

Mescolate la farina con la vanillina, il bicarbonato ed il sale e formate una fontana. In una ciotola amalgamate tuorli ed albumi e versate nel cratere; aggiungete lo zucchero, il miele, le mandorle ed i pinoli. Impastate fino a ottenere un composto omogeneo e piuttosto sodo (se occorre, aggiungete un po' di farina; se invece fosse troppo duro, ammorbiditelo con uno o due cucchiai d'acqua).

Spolverizzate di farina il piano di lavoro e formate dei rotoli di circa 3 centimetri di diametro. Foderate la placca del forno con carta da forno e adagiatevi i rotoli distanziandoli tra loro perché cuocendo aumenterà il loro volume. Infornate a 180°C, se possibile con sistema ventilato, e cuocete per 10/15 minuti.

Togliete la placca dal forno e tagliate i biscotti diagonalmente per dar loro la classica forma del cantuccino. Rimettete i biscotti sulla placca e infornate altri 5 minuti per farli asciugare.

Fateli raffreddare e serviteli o conservateli in barattoli di vetro con chiusura ermetica o scatole in latta ben chiuse.

Bigné di San Giuseppe

Tipici della tradizione laziale, i bigné di San Giuseppe

non possono certo mancare per la festa del papà!

Ingredienti

300 gr. di acqua
250 gr. di farina
120 gr. di burro
8 uova
1 cucchiaio di zucchero semolato
la scorza grattugiata di un limone
olio di oliva per friggere
crema pasticcera (facoltativa)
zucchero a velo vanigliato

Procedimento

In una casseruola versate l'acqua, il burro, lo zucchero ed il sale e, quando prende il bollore, versate la farina setacciata e mescolate con un cucchiaio di legno fino a quando il composto si sarà omogeneo, da staccarsi completamente dai bordi della pentola. Toglietelo dal fuoco, fatelo raffreddare ed aggiungete, una alla volta,

le uova. Aggiungete quindi la scorza grattugiata del limone e, con l'aiuto di un mixer, continuate a lavorare l'impasto in modo che si amalgami bene con il resto. Trasferite il tutto in una ciotola e fate riposare per almeno un ora.

Prendete una pentola con i bordi alti, riempitela a metà con olio di oliva e quando sarà caldo fateci cadere delle palline di composto. Per facilitarvi questa operazione, formate i bignè, non più grandi di una noce, mettendo l'impasto nell'apposita tasca da pasticciere con bocchetta a foro liscio (in assenza, utilizzando un cucchiaio da cucina) e appoggiandoli su di un foglio di carta da forno; da lì sarà più facile farli scivolare, pochi per volta, nell'olio caldo. Fateli friggere a fuoco basso e, quando vedete che si gonfiano, alzate la fiamma. Quando saranno diventati belli dorati scolateli appoggiandoli su della carta assorbente da cucina.

Riabbassate la fiamma prima di cuocere gli altri bignè e continuate la loro cottura come spiegato sopra.

Potete servirli subito spolverizzati con dello zucchero a velo oppure farciti di crema pasticcera. In questo caso, fateli raffreddare, farciteli con la crema pasticcera e serviteli cosparsi anch'essi con lo zucchero.

Melanzane alla parmigiana

Ingredienti per 6 persone

8 melanzane oblunghe
750 gr. di passata di pomodoro
2 spicchi d'aglio
20 foglie di basilico
150 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
750 gr. di mozzarella
olio extravergine d’oliva
sale, origano

Procedimento

Affettate le melanzane, cospargetele di sale e lasciatele spurgare per un’oretta. Lavatele e asciugatele, scaldate una padella antiaderente e cuocete le fette un minuto per lato, finché sono dorate. Insaporite la passata di pomodoro con olio, sale, aglio e 4/6 foglie di basilico. Cuocete per 10 minuti circa, quindi eliminate l’aglio. Affettate la mozzarella ed asciugatela con della carta da cucina.
Ungete una pirofila e disponete sul fondo un primo strato di melanzane; ricopritele con un velo di salsa di pomodoro; distribuite un po' di mozzarella, un pizzico di origano, una spolverata di parmigiano reggiano e alcune foglioline di basilico spezzettato. Procedete sovrapponendo i diversi ingredienti fino ad esaurirli.
Completate la preparazione con le fettine di mozzarella, un po' di salsa di pomodoro ed un filo d’olio. Infornate a 190°C per circa 40 minuti. Servitele calde.

Bigoli co' la renga

A Parona, rione veronese lungo il fiume Adige, il mercoledì delle Ceneri si festeggia la chiusura del carnevale con la “festa de’ le renga”. La tradizione ha origini secolari: nei giorni del Carnevale erano vietati i trasporti lungo il fiume, pertanto i barcaioli erano obbligati a sostare nell'osteria della piazza del porto, appunto a Parona, e mangiavano le aringhe che avevano con sé; il primo giorno di Quaresima, terminato il Carnevale, i veronesi andavano a Parona per assaggiare appunto la "renga" rimasta dopo la partenza dei barcaioli.

Ingredienti per 4 persone

400 gr. di bigoli (grossi spaghetti di pasta all'uovo)
200 gr. di aringa sott'olio
olio extravergine di oliva
uno spicchio d'aglio
sale

Procedimento

Fate rosolare le aringhe sgocciolate e spezzettate in una padella con un filo d’olio extravergine d'oliva; aggiungete un po' dell'acqua di bollitura della pasta e fate cuocere per pochi minuti. Nel frattempo cuocete i bigoli in abbondante acqua salata. Scolateli e fateli saltare in padella con le aringhe. Servite e guarnite con altra aringa.

Arancini al forno

Ingredienti

500 gr. di riso
4 tuorli d'uovo + 1 intero
3 mozzarelle
200 gr. di formaggio grattugiato
200 gr. di prosciutto cotto
farina
pangrattato
sale e pepe

Procedimento

Cuocete il riso in abbondante acqua salata per 10 minuti (5 minuti in meno del tempo necessario per un risotto). Nel frattempo tagliate le mozzarelle ed il prosciutto a piccoli pezzetti.
Scolate il riso e versatelo in una terrina, aggiungete la mozzarella, il prosciutto, il parmigiano e quattro tuorli; mescolate uniformemente gli ingredienti e formate gli arancini a palla o cono, come meglio preferite. Versate la farina in un piatto, in una ciotola sbattete l’uovo con un pizzico di sale e pepe ed in un altro piatto versate il pangrattato; passate quindi gli arancini prima nella farina, poi nell’uovo e successivamente nel pangrattato. Posateli su un placca da forno e fateli cuocere a 180°C per circa 10-15 minuti, fino a quando si saranno dorati. Serviteli caldi.

Graffe napoletane

Oggi un must del carnevale napoletano: le graffe!

Ingredienti

500 gr. di farina
500 gr. patate
4 uova
100 gr. di zucchero semolato
35 gr. di lievito di birra
sale
100 gr. d'olio extravergine d’oliva
olio di mais per friggere

Procedimento

Impastate 100 gr. di farina con il lievito sciolto in poca acqua tiepida fino a formare una pagnottina. Copritela con un panno umido e lasciatela lievitare per almeno un’ora in un luogo tiepido.
Lessate le patate per 30 minuti a fiamma viva; pelatele, passatele nello schiacciapatate e lasciatele raffreddare.
Unite la farina rimasta all'impasto di patate; disponete a vulcano il composto su un piano; mettete nel cratere la pagnottina ormai lievitata, l’olio extravergine, lo zucchero, un pizzico di sale, due tuorli e due uova intere.
Lavorate l’impasto vigorosamente, fino a formare un composto compatto e non appicicoso; aggiungete un po' di farina nel caso fosse troppo molle. Formate una grossa pagnotta e lasciatela riposare in un luogo tiepido per circa un’ora.
Cospargete il piano di farina e staccate dei pezzi di pagnotta uguali con cui formerete delle pallotte; schiacciatele come a formare una polpetta e, infilando un dito al centro e tirando un po' l'impasto con le dite, fate un buco e formate le ciambelle. Sistemate le ciambelle su una tovaglia cosparsa di farina, copritele con un panno e lasciatele lievitare per un’altra ora. Considerate che il loro volume raddoppierà, tenetele quindi distanziate l'una dall'altra.
Versate l’olio di mais molto abbondante e riscaldate a fiamma media. Controllate la temperatura dell'olio con un pezzettino di pasta: quando inizierà a sfrigolare, l'olio è pronto!
Facendo molta attenzione, iniziate a friggere le ciambelle rigirandole su entrambi i lati fino a farle dorare.
Toglietele dall'olio e fatele riposare un paio di minuti su carta assorbente; passatele su entrambi i lati in una ciotola dove avrete versato lo zucchero e servitele tiepide o fredde.

Brasato al Barolo

Ingredienti per 6 persone

1,2 kg. di manzo in un unico pezzo
80 gr. di lardo
2 bicchieri di Barolo
300 gr. di carote
150 gr. di sedano
olio extravergine di oliva
2 rametti rosmarino
3-4 foglie salvia
sale e pepe

Procedimento

Con un coltello praticate delle incisioni nel pezzo di carne di manzo e infilatevi dei pezzettini di lardo salato. Tritate grossolanamente carota e sedano e fateli rosolare in una casseruola con l'olio, la salvia e il rosmarino. Aggiungete la carne. Fate colorire il manzo velocemente e bagnatelo con il Barolo. Cuocete a fuoco dolce coperto per circa 2 ore e mezza. Aggiungete se necessario poca acqua.
A cottura ultimata togliete la carne e frullate il sugo di cottura senza il rosmarino. Servite ben caldo su un letto di polenta.

Risotto all'Amarone

Ingredienti per 4 persone

320 gr. di riso Vialone Nano veronese
40 cl. di Amarone della Valpolicella
1 litro di brodo di carne
50 gr. di olio extravergine

50 gr. di panna da cucina (o burro)
Parmigiano reggiano grattugiato

Procedimento

In una pentola versate un po' d'olio, aggiungete il riso e tostatelo per 1-2 minuti. Versate quindi l’Amarone e mescolate delicatamente lasciando cuocere con la fiamma al minimo. Procedete alla cottura del riso per 15 minuti aggiungendo il brodo mano a mano che viene assorbito dal risotto. Togliete dal fuoco e mantecate con la panna (o il burro) ed il Parmigiano. Fate riposare un minuto e servite.

Arancini siciliani con prosciutto e mozzarella

Ingredienti

500 gr. di riso
150 gr. prosciutto cotto
1 mozzarella
2 tuorli
1/4 di litro di besciamella
200 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
pan grattato
sale e pepe
olio per friggere

Procedimento

Lessate il riso, scolatelo e aggiungetevi il parmigiano ed i tuorli d'uovo; aggiustare di sale e pepe. Preparate una besciamella classica; fate delle palle di riso grosse come un'arancia, porre al centro un cucchiaino di besciamella, qualche pezzetto di mozzarella, del prosciutto a piccoli pezzetti e richiudete bene. Passate nel pan grattato e ponete in frigo per almeno 2 ore. Friggete in abbondante olio bollente, facendo dorare in modo uniforme. Servite caldi.

Mozzarella in carrozza

Ingredienti per 4 persone

400 gr. di mozzarella di bufala (o fiordilatte)
16 fette di pane in cassetta o pancarrè

3 uova

100 ml. di latte
farina
pepe macinato a piacere
un pizzico di sale
olio extravergine oliva

Procedimento

Eliminate i bordi scuri dalle fette di pane aiutandovi con un coltello affilato. Tagliate le mozzarelle a fette di circa 1 cm e disponetele su 8 fette di pane. Coprite con le altre restanti 8 fette e premetele per far aderire bene e sistemare la mozzarella, evitando che fuoriescano dai bordi.
Tagliate i "sandwich" diagonalmente, ottenendo da ognuno di essi due triangolini. Sbattete le uova in una ciotola assieme al latte, al sale e al pepe macinato; in una seconda ciotola mettete della farina. Passate i triangolini prima nella farina, prestando particolarmente attenzione a ricoprire bene anche i bordi laterali, e poi, generosamente nelle uova. Scaldate dell’olio in una padella e quando sarà bollente immergetevi i sandwich, facendoli dorare in modo uniforme da ambo i lati. Dopo la cottura metteteli a scolare su della carta assorbente e serviteli ancora caldi, salandoli in superficie.

Caramelle di bresaola

Ingredienti

20 fette di Bresaola della Valtellina
150 gr. di sottaceti
2 cucchiaini di pasta d’acciughe
2 cucchiai di capperi
olio extravergine di oliva
fili di erba cipollina

Procedimento

Frullate la pasta d'acciughe con i capperi ed i sottaceti scolati. Aggiungete un filo di olio extravergine di oliva. Posizionate un cucchiaino del composto al centro di ogni fettina di bresaola. Chiudete dando la forma di caramella e legate con l’erba cipollina. Posizionate su un grande piatto da portata e servite.

Focaccia di patate

La focaccia di patate pugliese è un'ottima base per i panini dei vostri pic-nic!

Ingredienti

380 gr. di farina
100 gr. di patate (una patata medio grande)
1/2 cubetto di lievito di birra
olio extravergine di oliva
sale fino

sale grosso battuto per ridurne i grani

Procedimento

Lessate la patata, pelatela e passatela nello schiacciapatate. Impastatela con la farina, il sale ed il lievito sciolto in un po' d'acqua tiepida. Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo, regolandolo con dell'acqua nel caso fosse troppo secco. Ungete una teglia da forno, o coprite la teglia con carta da forno, stendete l'impasto e ricoprite con un panno umido e fate lievitare per almeno un'ora. Spennellate la superficie con un po' d'olio extravergine d'oliva e cospargetela con il sale grosso. Infornate a 180°C per una mezz'ora.

Potete gustarla sia così, che farcita con salumi, formaggio.. o quel che vi pare!!

Involtini di pesce spada

Gli involtini di pesce spada sono un classico e gustoso piatto della cucina siciliana. Il pesce spada è da sempre una preda ambita per i pescatori dell'isola e l'idea di farcire di morbido pane delle sottili fette di pesce è sicuramente venuta a qualcuno che doveva conciliare il palato e...il portafoglio! Il risultato è un piatto molto equilibrato e piacevole.

Ingredienti per 4 persone

800 gr. di pesce spada
200 gr. di mollica di pane
20 gr. di capperi tritati
20 gr. di olive nere
prezzemolo
parmigiano grattugiato
olio extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio
passata di pomodoro
sale e pepe

Procedimento

Iniziate preparando la farcia con 150gr. di pesce spada tritato: rosolate in un tegame l'olio, l'aglio, i capperi, le olive, il pesce spada, il prezzemolo, il parmigiano ed il pane a pezzettini, la salsa di pomodoro, sale e pepe.

Tagliare i rimanenti 650gr di pesce spada in 16 scaloppine e spianatele. Farcite le scaloppine con un po' di farcia, arrotolatele in modo da fare 16 involtini e infilzatele quattro a quattro in uno spiedo. Sistematele sulla graticola dopo averle oliate ed impanate. In mancanza della graticola potrete sistemarle in una pirofila che infornerete a 200° per 20 minuti. Gli involtini di pesce spada vanno serviti ben caldi.

Risotto all'Amarone e radicchio di Verona su cialda di Parmigiano

Ingredienti per 6 persone

480 gr. di riso Vialone Nano

600 gr. di brodo di verdure
3 cespi di radicchio rosso di Verona

1 cipolla rossa
1 bicchiere di Amarone

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

noce moscata

3 noci di burro
100 gr. Parmigiano Reggiano grattugiato

Procedimento

In una grande padella fate imbiondire nell’olio la cipolla tritata, quindi aggiungete il bicchiere di Amarone ed il radicchio tagliato a listarelle e fate cuocere per un paio di minuti. Versate nella padella il riso e fatelo cuocere a fiamma bassa per 15-17’ aggiungendo poco a poco il brodo caldo e mescolando costantemente.
A cottura ultimata mantecate con il burro ed il parmigiano.
Potete servirlo su delle cialde di Parmigiano preparate precedentemente.

Gateau di patate

Un classico della cucina tradizionale siciliana sebbene importato dalla Francia. La scrittrice Grazia Deledda lo chiamava gattò di patate, e cioè il termine involgarito del francese "gateau de pommes de terre ".

Ingredienti per 6 persone

1,5 kg. di patate
3 uova intere
3 tuorli d’uovo
200 gr. di mascarpone
100 gr. di parmigiano grattugiato
100 gr. di prosciutto cotto a listarelle
200 gr. di mozzarella a dadini
200 gr. di provola affumicata a dadini
100 gr. di burro
pane grattugiato
sale e pepe q.b.

Tempi di preparazione: 30 min.
Tempi di cottura: 35 min.

Procedimento

Lessare le patate, pelarle e passarle con uno schiaccia patate. Unire il mascarpone ed il parmigiano, quindi aggiungere le uova ed i tuorli sbattuti, metà quantità di prosciutto, metà provola e metà mozzarella. Regolare di sale e di pepe. Imburrare una pirofila e cospargerla di pan grattato.

Coprire il fondo con metà del composto preparato e su questo mettere la restante metà di prosciutto, provola e mozzarella. Versare il restante impasto di patate e cospargere di parmigiano e pan grattato. Distribuire dei fiocchetti di burro e cuocere in forno a 200° per 30-35 minuti. Al termine della cottura la superficie dovrà risultare di un bel colore biondo dorato. Sfornare e lasciare riposare per 10-15 minuti prima di servire.

Pesto di basilico alla genovese

Ingredienti

50 gr. di foglie di basilico
1 spicchio d'aglio
40 gr. di parmigiano
40 gr. di pinoli sgusciati
olio extra vergine di oliva
sale grosso

Procedimento

Lavate le foglie di basilico, asciugatele e mettetele in un mortaio; unite i pinoli, l’aglio ed un pizzico di sale grosso (necessario per far conservare il colore intenso). Iniziate a pestare e gradualmente cominciate ad aggiungere il formaggio grattugiato. Continuate a pestare fino ad ottenere un composto ben amalgamato; versate quindi il composto in una ciotola ed aggiungete circa mezzo bicchiere d’olio d’oliva. Mescolate delicatamente fino ad ottenere una crema.