Macarons à la parisienne - Le Jour du Macaron

Come ogni anno, ormai da quattro anni, oggi in tutta la Francia si festeggia la "giornata dei macarons" i famosi dolcetti francesi il cui impasto base è composto da albumi montati a neve, zucchero a velo e farina di mandorle e farciti con ganache di vario colore e gusto. Da provare!!

Ingredienti base [per una sessantina di macarons]

540 gr. di zucchero al velo

300 gr. di farina di mandorle (potete tritare finemente le mandorle nel mixer)
8 albumi d'uovo a temperatura ambiente
60 gr. di zucchero semolato
40 gr. di cacao amaro
1 cucchiaio di succo di limone

Per una ventina di macarons marrone: 20 gr. di cacao in polvere e 1 goccia di colorante alimentare rosso
Per una ventina di macarons rosa: 4-5 gocce di colorante alimentare rosso
Per una ventina di macarons verdi: 4-5 gocce di colorante alimentare verde (volendo, una decina di pistacchi tritati molto finemente)

Procedimento

Con l'aiuto di un robot da cucina tritate finemente ed amalgamate lo zucchero a velo con la farina di mandorle. In una terrina montate a neve ferma gli albumi, aggiungete molto lentamente lo zucchero semolato senza far smontare la neve; unite quindi la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Mescolate delicatamente fino a quando avrete un composto omogeneo (a questo punto, se volete i macarons di diversi colori, divete il composto ed aggiungete ad ognuno il colorante specifico, come indicato di seguito).

Ricoprite la teglia con carta da forno; inserire parte del composto in una sac-à-poche con beccuccio liscio e formate dei cerchi di circa 4cm distanti tra loro 2-3cm per evitare che, gonfiandosi, si attacchino tra loro. Infornate a forno ventilato alla temperatura di 150°C per 12-15 minuti circa; a metà cottura ruotate il piatto del forno per una cottura uniforme.

Fate raffreddare un paio di minuti e staccateli dalla carta; farciteli con le creme che seguono.

Ricordate che una volta guarniti potete conservarli in frigorifero avvolti nella pellicola oppure congelarli in freezer.

Ingredienti e procedimento per la farcitura dei macarons marrone (crema al caramello)

150 gr. di zucchero semolato
100 gr. di panna fresca
150 gr. di burro

Fate fondere lo zucchero in una casseruola fino a farlo caramellare. Fate bollire la panna e versatela con molta attenzione sul caramello. Mescolate fino a rendere liscio il composto, quindi fate raffreddare. Ammorbidite il burro, aggiungetelo al caramello mescolando con un mixer e guarnite i macarons marroni.

Ingredienti e procedimento per la farcitura dei macarons rosa
100 gr. di latte intero
1/2 bastoncino di vaniglia
2 tuorli d'uovo
80 gr. di zucchero
200 gr. di burro
una quindicina di fragoline

Fate bollire il latte con la vaniglia. Versatelo sui tuorli leggermente montati con lo zucchero. Mescolate e togliete la stecca di vaniglia, quindi filtrate la crema. Fatela raffreddare e trasferitela nel mixer. Fate ammorbidire il burro e aggiungetelo lentamente alla crema all'interno del mixer, finchè non risulterà liscia ed omogenea. Cuocete le fragoline in una padella con lo zucchero fino a farle sciogliere, quindi passatele nel mixer con la crema. Fate raffreddare e guarnite i macarons rosa.

Ingredienti e procedimento per la farcitura dei macarons verdi (ganache al thè matcha)

200 gr. di cioccolato bianco
100 gr. di panna fresca
1 cucchiaino scarso di Thè Matcha
20 gr. burro
un pizzico di sale

Spezzettate molto finemente il cioccolato, versateci la panna che avrete fatto bollire e lasciate sciogliere per qualche minuto; mescolate bene fino ad ottenere un composto denso e molto liscio. Aggiungete il cucchiaino di thé, il burro ed un pizzico di sale. Mescolate ancora finché la ganache sarà omogenea.